カテゴリ:お菓子教室( 6 )


今月習ったお菓子たち。

STOLLEN
シュトーレン
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焦点がぼやけた写真でごめんなさい。


粉の種類や配合などいろいろ試されて完成された先生のレシピ。
毎回のことながら、レシピの完成度の高さには、本当に驚かされます。
というより、圧倒されます。
先生のお菓子に対しての姿勢と技術に、近くで接する機会が持てて、本当に幸せだなぁと、しみじみ思います。


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先生が味比べにと、出してくださった、ドミニク・サブロンとポールのシュトーレン。
上が先生の。右下がドミニク・サブロンのもの。

パン屋さんのシュトーレンはやっぱりお菓子というよりは、パン。
食感や風味が違います。
正直、ここまで違うんだと、驚きました。
粉や作り方一つでずいぶん違うんだなぁと。
先生のは、スイーツ感覚でいただくシュトーレンです。

好みもありますが、こんなシュトーレンは初めてでした。
美味しい。
お茶と一緒にいただくことが多いから、こういう感じのシュトーレンの方が好みだわ053.gif
となると、作るしかないかしら?
今年はがんばっちゃう?
これからcuocaで材料仕入れないと。

最近では、そこかしこで、この時期ともなると見かけるようになったシュトーレン。
私は、小さいときに、ドイツにお住まいだった両親の友人から頂いたのが、初めての出会いでした。
たぶん、小学校4年生くらいだとおもいます。
それからクリスマスの時期になると、どこかしらで両親が手に入れたシュトーレンが、この季節の家族のお楽しみとなりました。

正直、最初のころは、シュトーレンをすごく美味しいものと思って食べてなかったんです。
でも、12月の日曜日にちょっとずつ食べて、終わったころには、クリスマス072.gifっていうドキドキ感とか、家族で過ごす寒い夜の暖かな食卓や時間が、子供ながらに大好きで、シュトーレンそのものよりも、そういった思い出や時間に思入れがあるのかな。
だから結婚してからも、毎年なんだかんだと、買っちゃってたんですよね。

先生のシュトーレン家族みんなに食べさせたいなぁ。
最初っから、先生と同じ様に出来るとは思ってないけど、やってみないと上手くならないものね。
小さく気合いの入った瞬間です。


Bombes aux amandes
アーモンド・ボンブ
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焼き菓子万歳011.gif
な、お菓子。

さくさくのタルトなかに、
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マロンクリームとグリオッティーヌが入っています。
これは、絶対作る!
焼き菓子好きには、たまらないお菓子です。

BISCUIT CHAMPAGNE
ビスキュイ シャンパーニュ
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まさに、これからの季節にピッタリ
シャンパーニュといただくお菓子です。


フランスは、ランス地方「ビスキュイ・ローズ・ド・ランス」です。
じつは、このお菓子にもとっても思い入れがあるんです!

結婚が決まって最後の家族旅行の行き先が、
ランスだったんです。
シャンパーニュのメゾンを巡る旅です。
(酒飲み家族なもので)
お土産はもちろん、これ。  

お菓子ひとつですが、もう、いろいろ思い出されて。

でもね、これも、先生のビスキュイの方が美味しい♪
これつくって、年末帰省しようかなぁ〜なんて。

今回は、個人的に思い入れの強いお菓子達ばかりのお教室でした。
こんな偶然ってあるんだなぁ。

いよいよクリスマスですねぇ。

実は、あと数回で、本科も卒業なのですが、研究生として続けてもいいよ。と、旦那さまのお許しがでたので、出来る限り続けたいなぁと、思っています。

がんばろうっと。

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3ヶ月ぶりくらい?に再開された藤野真紀子先生のお菓子教室。
しばらくお休みだったのは、教室の場所が移転したから。

今月からは、先生のご自宅でのレッスンとなります。

そう!先生のご自宅ですよ012.gif

ずいぶん前に先生が著書で紹介されていた、あの素敵な空間に実際に身を置くことができるなんて016.gif
お菓子だけじゃなく、いろいろお勉強になります♪

自宅でのお教室ということで、もし我が家だったら?私だったら?
という目でもみてしまいました。
隅々まで、1分1秒おしまず、目を凝らす私です013.gif

今月は、3種類のお菓子を教わりました。
『Pacific』は、フランボワーズとレモンのムースが2層になったアントルメ。
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グリーンとオレンジの芸術的なデコレーションの仕方も教わりました。
こういうの、おうちで作っちゃったらビックリするよね、きっと。
子供たち&主人は。

切り口はこんなです。
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レモンの様に酸の強いものをムースにするときの注意点を中心に教わりました。
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これ、フランボワーズのムースも、レモンのムースもそれぞれ、とても美味しいんです。
でも、2層重なって一緒に味わうとさらに美味しいんです!
新しい発見でした。

アントルメじゃなくって、例えばグラスデザートのような感じだったら、気軽に作れるかも。
まだまだ暑いのでこういったさっぱり系のレシピはまだまだ活躍してくれそうです。

こんどのママ会用につくってみようかな。

そして、『Holiday's pear cake』
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洋梨のバターケーキ。
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THE焼き菓子
大好きなジャンル011.gif

焼き菓子の命は、
「生地の質、食感」
ということ、改めて肝に銘じました。

毎日のおやつ&プレゼントにと大活躍してくれそう011.gif

そして、『Welsh cake』
オーブンのない時代から継がれたレシピ。
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試食では、フライパンで焼いたものと、オーブンで焼いたものの両方をいただきました。
食感に違いがでます。

フライパンで焼けるということは、生地を冷凍しておけば、気軽に欲しい分だけ焼けるということ?
おやつ向き011.gif

デモンストレーションをみながら、メモしまくったあとは、試食会。
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毎回思うのですが、試食会というよりは、どこかのカフェまたは、ティーサロンでお茶をいただいている感覚です。

デジカメのデータを娘に見せてあげてたら、娘が
「私もママの先生にあってみたいなぁ」とひとこと。

最近食育の方にも力をいれてらっしゃる先生。
来月は「味覚の一週間」が控えているということもあり、子供が参加できるイベントもあるようなので、機会があれば、親子で。

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3月のレッスンがお休みになったので、2ヶ月ぶりのレッスンでした。

4月のレッスン・メニューは、
『ガトーブルトン』
『リヨン風マロンクリーム入りクレープ』
『日向夏の皮の砂糖煮』
でした。

『ガトーブルトン』は、フランス ブルターニュ地方の郷土菓子。
「ブルトンヌ」はブルターニュ風のという意味です。
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ブルターニュと言えばお塩。「ゲランドの塩」などが有名です。
ということで、このお菓子、お塩がたくさん入ります。

でも、しょっぱいお菓子ではありません。

本来は、お菓子にしてはめずらしく有塩バターで作るそうなのですが、
すご〜い量のバターを使うので、それではさすがに塩が多すぎてしまう。
ということで、
先生のレシピは、無塩バターに塩をいれて塩味を調整したレシピです。

バターがとにかくたっぷりと、
そして、アーモンドパウダーが入ったとってもリッチな生地。
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それをセルクルにしぼり、

中に、
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プラムのコンポートをピュレにしたものを詰めて焼き上げます。

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こちらが試食。

とにかく、さくさく、ほろほろの生地と、
赤ワインとスパイスがきいたプラムの風味と酸味が、とてもとても贅沢なお菓子です。

『リヨン風マロンクリーム入りクレープ』
クレープ生地の作り方、正しい生地の状態、焼き方を教わりました。
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↑こんな風にちりめん状にこんがりしているのが、うまく焼けたサイン。
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マロンペーストが入ったクレームパティシエールをクレープで巻き、
耐熱皿に並べ、バターと粉砂糖をのせてオーブンで焼きます。

マロン風味と、チョコレート風味の2種類のアングレーズソースを添えていただきます。

ラム酒のきいた、濃厚で香り高い大人のクレープです。

そして、『日向夏の皮の砂糖煮』
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もともとは、オレンジの皮を使うレシピですが、
旬の国産の柑橘をオレンジの代わり使おうと、いろいろな種類を試されたそう。
結果、日向夏になったそうです。

すごくさっぱりした酸味と、香り。
オレンジとはひと味違う出来上がり。
これだと、日本茶のお茶うけにもあいそうです。

先日マイヤーレモンを使って、同じようなコンフィを作っていたのですが、
より本格的なレシピを知ることができて、うれしかったです。

今回もとっても良いお勉強をさせていただきました♪
さっそく復習しよう!

まずは、クレープからかな?

子供達に、マロンクリームは難しそうなので、
クレープシュゼットあたりに、挑戦してみようかしら。


2月のレッスン・メニューは、

ROSE chiffon cake
『野バラのシフォンケーキ』
BONBON AU CHOCOLAT 'ROSE'
『ボンボンショコラ‘ローズ’』
LINZER
『ヘーゼルナッツチョコクッキー』

でした。

『野バラのシフォンケーキ』
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シフォンケーキの生地に、野バラのピューレと、野バラのリキュールが入ったとてもとても、香り高い、シフォンです。
女の子に生まれてよかった053.gif
って気持ちになりました。

いつものレシピにピューレと、リキュール足せば良いだけ?
ではないのです。

ベーキングパウダーは、リキュールとあまり相性がよくないようで、
膨らみが悪くなったり、
気泡がそろわなかったり、
目がつまったり、
するそうです。

というわけで、先生が改良を重ね続けたレシピを、教わった私たち。
その試行錯誤の部分もしっかり教えていただきました。

実際、先生は、粉を5gの単位で増やしたり、配合を変えたり、
水分量の配合を変えたり、
焼成温度や、焼き時間を変えて試作されたそう。

レシピ通りに上手につくるテクニックだけでなく、
レシピについての考え方そのものを、
うまくいかないときには、どうすればいいのか?などなど、
いろいろ勉強になりました。

そして、デコレーション。
『センスとテクニック』
一朝一夕に身につけることは難しいですが、日々精進ですね。

『ボンボンショコラ‘ローズ’』
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これ、ローズとついていますが、味は、ホワイトチョコレートの中に、プラリネペースト入りのガナッシュがはいったチョコレートボンボンです。
バラ型のチョコレートモールドをつかっているので、この名前。

型は、先生がニューヨークで購入されたものだそう。
そう、日本のバラの型って、どうも、子供っぽい。
帰ってから、さんざんインターネットをみたりもしましたが、なかなか出会えません。
やっぱり、現地へ行くのが一番かも。
パリまたは、ニューヨークへ、お菓子の道具&材料買い出しツアーに行きた〜い!
大きな夢です006.gif

チョコレートのテンパリングについては、ここで、教えていただいて、お家で何度か挑戦しているうちに、だいぶん納得がいくようになってきた気がします。
違う型でつくってみようかな。
自分好みのチョコレートで、作れるところが、お家で作るボンボンの醍醐味!

『ヘーゼルナッツチョコクッキー』
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ラズベリージャムがはさんであります。
この、薄焼きクッキーの食感、
ナッツ&チョコレート&ラズベリーのコンビネーション、
くせになります。

これは、まず、お家で挑戦!しようと、材料をさっそく買ってきたところです。

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試食タイム!
あ〜幸せ。
月イチで通う、お菓子教室。
本日は、『リンゴのタルト』と『ブション・ショコラ』
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どちらも焼きたてを試食させていただきました。
温かいうちにいただく焼き菓子は、やっぱり格別011.gif
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温かいうちだと、中にはいっているチョコレートがとろけていて、ほんとうに美味しい。
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リンゴのコンポートと、そのままのリンゴの2種類の味が楽しめるタルト。
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タルトシェルも美しい出来映え012.gif
今回も、細かいところまでいろいろ教わってきたので、また、実習の日々と、なりそう。

こういった、焼き菓子を、温かいうちに味わうには、おうちで作らないとならない。
子供は、小さいときに、それを味わい、その美味しさを知ると、
大人になってから、その美味しさを求め、自然と自分でつくりたいと、思うんですよ。

ということを、先生がおっしゃっていたのが印象深い今回のレッスンでした。
そういうのも、食育っていうのかな?とちょっと思ったわたくしです。

いっぱいいっぱい子供達にたべてもらおう♪

いつか娘と作る日も来るでしょう♪


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藤野真紀子先生のお教室♪
本日のテーマは「卵白」
『シフォンケーキ』と『マカロン』を教えていただきました。

ここ最近になってシフォンケーキを焼くようになった私。
材料や、作業工程がシンプルなのに、とても奥の深いお菓子。
と、感じています。

作り始めると、気になる、気泡の入り方や、キメ、そしてしっとり感。
きりがないですよね〜。

『卵白のたてかた』がやはりポイントらしいです。
レシピ本からだけでは、伝わらないポイントをしっかり学びました006.gif
また挑戦の日々がやってきそうです♪

そして『マカロン』
その作業工程の多さから、普段のおやつにつくるには、気合いがたりない・・・。
と、思っていたのですが、教えていただいた『マカロン』はすごく簡単にできるレシピでした。
すごいです。ほとんどの作業は、スタンドミキサーですし。
でも、つるつる&ピカピカのマカロンができあがるんです!マジックのようです。
これならやってみよう&できるかも!と思い ました。

ちなみに、教えていただいたマカロンは、アプリコットクリームをはさんだオレンジ色のキュートなマカロン♪
これからのハロウィーンシーズンにはぴったり072.gif
こちらもさっそく材料揃えて挑戦してみたいです♪

ところで、先生のお教室のオーブンは我が家と同じ、VIKING社の電気オーブン。
温度設定の具合とか、棚をセットする位置などもあわせて教えていただきました。
偶然とはいえ、とってもラッキーです♪

今月も充実したお教室でした♪
(お菓子について学ぶのももちろんなのですが、藤野真紀子先生のオーラに触れて、またおかし作りがんばろう!って思うんですよね053.gif

試食でた〜っぷりお菓子をいただいたにもかかわらず、このあと、
ホテル西洋銀座でフレンチをいただいた私。
こちらのレストラン、デザートはワゴンサービスなんですよね。
さすがに、「全部ください。」とは、言えなかった私。
スイーツいっぱい011.gifの素敵に美味しい1日でした。